職業
肉の美味しい・美しいを形にする
それは130年もの長い歴史の中で近江牛を突き詰めてきた、「5つの技」
目利き・ 捌き・ 磨き・ 寝かせ・ 裁ち
厳選指定牧場から一頭買いした近江牛を、最高のかたちでお客様にお届けするために、今日も肉師は最高の美味しさを追求しています。
目利き
重要なのは脂の質です。近江肉師が脂の滑らかさ、肉質の色具合、サシの入り方を見極めます。
捌き
近江牛の良さを最大限引き出すために、余分な肉を多めに取り除いて肉を捌いています。
牛一頭を肉が溶ける前に整形するため、鮮度が良い肉質を保ちます。
磨き
余分な筋や脂を0.1mm単位で取り除きます。
肉を傷つけることなく包丁を入れるため、美味しい肉質を持続させることが出来ます。
寝かせ
部位別に一番美味しく食すことができる寝かせを実現しています。
裁ち(たち)に移るまで、磨き(みがき)たて~30日と部位別に変化をつけています。
最適な冷蔵庫内で管理し、タンパク質からアミノ酸に変化し、香りと旨みを引き出します。
裁ち
部位によって本当においしい切り方は異なります。口あたりの滑らかさ、香り、旨味、すべてにおいて最高の美味しさになるように整えていきます。