近江肉師について

それは130年もの長い歴史の中で近江牛を突き詰めてきた、「5つの技」

厳選指定牧場から一頭買いした近江牛を、最高のかたちでお客様にお届けするために、今日も肉師は最高の美味しさを追求しています。

目利きめきき

重要なのは脂の質です。近江肉師が脂の滑らかさ、肉質の色具合、サシの入り方を見極めます。

近江牛の良さを最大限引き出すために、余分な肉を多めに取り除いて肉を捌いています。
牛一頭を肉が溶ける前に整形するため、鮮度が良い肉質を保ちます。

余分な筋や脂を0.1mm単位で取り除きます。
肉を傷つけることなく包丁を入れるため、美味しい肉質を持続させることが出来ます。

部位別に一番美味しく食すことができる寝かせを実現しています。
裁ち（たち）に移るまで、磨き（みがき）たて～30日と部位別に変化をつけています。
最適な冷蔵庫内で管理し、タンパク質からアミノ酸に変化し、香りと旨みを引き出します。

部位によって本当においしい切り方は異なります。口あたりの滑らかさ、香り、旨味、すべてにおいて最高の美味しさになるように整えていきます。

小西善大

特技：5つの技を全マスタ―
美味しい・美しいの最高品質を厳しい目で管理。近江肉師の5つの技術「目利き・捌き・磨き・寝かせ・裁ち」全の達人。小西の手掛けた牛肉は、お客様に感動を届けます。

馬場丈昌

特技：目利き、捌き
長年の牛肉仕入れ経験を武器に、最高の牛肉を厳選する。また牛肉一頭を丸ごと捌いた経験も豊富で、お肉を部位ごとに最高な状態に仕上げます。

山元成樹

特技：磨き
積み重ねた実績により、肉を傷つけることなく余分な筋や脂を0.1mm単位で取り除き、最高の牛肉に仕上げます。

宿谷哲也

特技：捌き、磨き
近江肉師としての長年の経験と深い知識が豊富。丁寧な作業を心掛け、部位ごとに最適な方法で捌き、磨き上げ、最高の近江牛に仕上げます。

鈴木隆

特技：磨き
長年の経験に裏打ちされた、迅速かつ丁寧な肉磨き。スピードと丁寧さを兼ね備えた、まさに匠の技。鈴木の手にかかる肉は最高の状態です。